A minha receita de pão de sourdough

sourdough bread daily recipe

Já experimentei uma série de receitas de pão de sourdough com sucesso (umas vezes mais, outras menos)  todas têm algum grau de flexibilidade que permite ir de encontro às características do nosso starter, do nosso tempo para produzir pão, do nosso know-how e das características nutricionais e de sabor.

O meu starter dá-se especialmente bem com uma receita de pão de sourdough que foi adaptada de um conjunto de outras receitas. Um passo assim, um tempo diferente, uma proporção de ingredientes particular. No fim dei por mim com uma receita e um procedimento muito característico que recomendo experimentarem mas, mais uma vez, é a receita que funciona melhor comigo o que pode variar muito de pessoa para pessoa. Confesso que bastou fazê-la noutro local e numa época do ano diferente para ter resultados diferentes. Mas, com alguns ajustes, à segunda vez, já consegui o meu pão habitual.

À parte estas particularidades, a minha receita de pão de sourdough em si é muito simples. Obriga a planeamento e é um pouco demorada, como são todas as receitas de sourdough (faz parte: se querem um pão super rápido, não vão querer aventurar-se pelo sourdough, simples!) Mas na verdade é uma receita constituída por passos simples e curtos intercalados com tempos de espera e funciona sempre. No geral é muito gratificante e, surpresa, não é preciso amassar!

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A preparação!

A parte do planeamento é na verdade muito simples: é que temos de ter um starter activo para começar. Isso obriga-nos a alimentar o nosso starter cerca de 8-12 horas antes de começar a fazer pão. Dependendo das condições de temperatura, da farinha utilizada na alimentação, etc algures durante este período de tempo o starter vai crescer e começar a decrescer. É neste momento que está activo e pronto para ser usado. 

Misturar e levedar

Para começar a fazer o pão de sourdough basta juntar todos os ingredientes numa taça com excepção do sal: starter, água (sem cloro) e farinha. Misturar até estar uniforme e deixar repousar 30 min. Juntar o sal envolvendo-o na massa com uma série de “stretch and fold” ou seja, esticar a massa com uma mão,  dobra-la sobre si própria, virar a taça 90 graus e repetir o processo umas 10 vezes. Deixar repousar 30 min. Repetir as séries de “stretch and fold” e repouso mais 3-4 vezes de 30 em 30 min.

Moldar o pão de sourdough para a levedação final: colocar a massa numa superfície lisa polvilhada com farinha. Esticar um pouco a massa com os dedos até formar um rectângulo, circulo ou quadrado; dobrar os cantos sobre o centro para formar uma bola e virar a “costura” formada pelos cantos para baixo. Trazer o pão para nós arrastando a massa com as mãos ou com a ajuda de uma espátula e repetir até que a superfície da massa fique bem lisa. Numa taça forrada com um pano limpo polvilhado com farinha (podem usar um banneton mas não é obrigatório) colocar a massa com a “costura” voltada para cima e tapá-la com as pontas do pano. Deixar levedar cerca de 4 horas à temperatura ambiente ou durante a noite no frigorífico.

Cozer

Pré aquecer o forno a 250 graus e escolher o recipiente de cozedura e colocá-lo no forno: pode ser uma panelinha de “pirex”, um “dutch oven” ou um simples tabuleiro. (Se usarem um tabuleiro, aconselho a acrescentarem um recipiente com água por baixo para criar vapor dentro do forno. As panelas pirex ou o dutch oven não precisam porque podem ser tapadas com a tampa para aprisionar o vapor da massa).

Virar a massa com a costura para baixo numa folha de papel vegetal. Polvilhar com um pouco de farinha e, usando uma lâmina ou uma faca muuuuuuuuiiiito afiada, fazer o “scoring”: cortes na superfície da massa que permitem libertação de vapor e crescimento durante a cozedura. Eu aconselho. fazerem um corte longo e profundo (1 cm de profundidade) e, se quiserem, outros cortes decorativos mais superficiais.

Com a ajuda do papel vegetal colocar de imediato no forno, dentro das panelas (não se esqueçam de colocar a tampa) ou no tabuleiro. Descer a temperatura do forno para os 195-200 graus.

Deixar cozer tapado (ou com o recipiente de água no caso de estarem a cozer num tabuleiro) por cerca de 30 min. Após este período o pão deve ter crescido quase na totalidade. Retirar a tampa da panela ou o recipiente com água e deixar cozer até o pão ficar dourado (cerca de 20-30 min). Retirar o pão do forno e deixar arrefecer. Ao retirarmos do forno a base do pão de sourdough deve estar firme e com um som oco ao bater com a mão.

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Tempos

Os meus timings favoritos para fazer este pão de sourdough e que, para mim, têm os melhores resultados são: à sexta-feira de manhã, antes de ir trabalhar alimento o meu starter (se o tiver mantido inactivo no frigorífico tento reactivá-lo uns dias antes). Quando chego a casa, e depois enquanto faço o jantar, janto e arrumo, junto os ingredientes e faço as sessões de stretch and fold de 30 em 30 minutos. Depois moldo pão para a levedação final e deixo a levedar durante a noite no frigorífico. Na manhã de sábado faço o scoring imediatamente depois de retirar a massa do frigorífico (a massa está mais firme e a lâmina trabalha bem melhor!) e cozo o pão em forno bem quente!

Espreita a imagem abaixo para um “check list” da minha receita de pão de sourdough.

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Pão de sourdough de chocolate branco e framboesa

A minha viagem no pão de sourdough (massa mãe) começou há alguns anos. Mas como sabem, foi em 2020 que metade do mundo começou a fazer pão e eu voltei às aventuras na massa mãe. 

O principal motivo pelo qual as minhas primeiras experiências, há uns 4 anos atrás, não foram bem sucedidas foi porque usei o método de começar uma massa mãe (starter) com o mesmo livro do qual tirei esta receita de Pão de massa mãe com chocolate branco e framboesa. É irónico mas, só mais tarde percebi quais eram os principais problemas que o livro Bread do Paul Hollywood’s não aborda e, agora que tenho uma massa mãe activa há 2 anos sinto-me confiante em pegar novamente nele e testar as receitas de massa mãe.

Muito embora não o recomende como referência para estabelecer uma massa mãe a partir do zero, reconheço-lhe muito valor no que diz respeito aos métodos gerais para fazer pão e às receitas, ou ideias de receitas, descritas no livro.

Pão doce feito com uma massa azeda?

Apesar da conotação da massa mãe ser de fazer um pão azedo (daí o nome “sourdough” que quer dizer massa azeda), um sabor que na verdade é muito característico e próximo a muitos dos pães artesanais que temos em Portugal, esta massa faz pães doces muitíssimo interessantes. Eu já tive a experiência de alguns e posso garantir-vos que são sublimes!

Por isso, como primeira amostra das minhas viagens pelas aventuras da massa mãe vou apresentar-vos um pão de sourdough muito original com chocolate branco e framboesa que abrirá os horizontes para as possibilidades desta forma ancestral de fazer pão.

White Chocolate and Raspberry Sourdough Bread
White Chocolate and Raspberry Sourdough Bread

Este pão de sourdough é uma excelente alternativa a um bolo de chá, e vale só por si ou, eventualmente, torrado com um pequeno toque de uma boa manteiga. O segredo é usar framboesas frescas… que infelizmente não estão na época de momento (mas estavam quando eu fotografei este pão) porque as framboesas congeladas trazem muita água à massa. Feliz ou infelizmente, hoje em dia, é possível comprar framboesas frescas em quase qualquer altura do ano. 

White Chocolate and Raspberry Sourdough Bread
White Chocolate and Raspberry Sourdough Bread

Há imensas receitas de pão artesanal “básico” de massa mãe por aí mas reconheço o interesse de partilhar a minha num próximo post assim como as minhas aventuras na criação de um starter a partir do zero, na sua manutenção, e no potencial secreto para receitas de todo o tipo! Parece-me que temos aqui uma linha de posts para começar. Mais alguém alinha?

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Ramón, o burrico

Ramón é um burrico!

É astrónomo e viaja por todo o mundo à procura dos melhores lugares para observar o céu. 

Este simpático burrico cresceu a assistir à série Cosmos de Carl Sagan, ao Star Trek e ao Star Wars! Tem acompanhado com entusiasmo os lançamentos da Space X e espera um dia poder visitar a estação espacial internacional. O seu grande sonho é criar um observatório público e gratuito nos Andes para que todas as pessoas no mundo possam observar as galáxias, as nebulosas, as constelações e os planetas que tanto o fascinam. 

Talvez convidar alguns dos seus queridos amigos para se juntarem a ele para uma visita: a Suzy, o Hector, o Lundi, o Harry e o Jeremias. O rato estará no seu bolso, com certeza!

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Jeremias, o Amigurumi em crochet

Crochet-Amigurumi

Escolhi um novo modelo de amigurumi que encontrei no livro Animal Friends of Pica Pau da Yan Schenkel e fiz o Jeremias, o sapo!


O Jeremias é um sapo talentoso. Dei-lhe este nome inspirada na personagem de Miss Potter.

Ele teve uma carreira olímpica fabulosa como nadador profissional quando era jovem. Viajou por todo o mundo com a sua equipa! Depois de se retirar dos jogos olímpicos, Jeremias queria usar o potencial dos seus sacos vocais tão desenvolvidos depois de uma carreira como nadador. Por isso começou a cantar e a treinar a sua voz como coralista! Num encontro com o cantor Paul McCartney surpreendeu-o com a sua voz. Então Paul convidou-o para o seu famoso coro de sapos. Hoje, o Jeremias ainda gosta de vestir os seus calções de banho e mergulhar no rio com as suas barbatanas amarelas. Depois fica a cantarolar ao sol!

  • Crochet-Amigurumi
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Materiais e o modelo de amigurumi

Como habitualmente, para fazer o Jeremias usei o fio de algodão Catona Scheepjes e segui o modelo tal e qual. Adoro usar algodão no verão: é leve e fresco nas minhas mãos. Gosto deste fio especialmente para projectos de amigurumi. Estes são projectos simples e fáceis de fazer em qualquer lugar e em quaisquer férias! Assim como com os que já fiz anteriormente, este modelo foi muito simples de seguir. Aliás, eu acho que todos os modelos de animais da Yan Schenkel são muito simples, perfeitos para iniciantes. Mas aquilo que eu mais gosto é de lhes inventar uma história. Como habitualmente não fico com nenhum, gosto de lhes dar uma história para lhes encher a alma, como se tivesse de insuflar o seu coração tricotado.

O projecto perfeito deste verão

Depois de tantos mergulhos no mar e no rio para me inspirar, o Jeremias acabou por seu o projecto perfeito para me entreter neste fim de verão. Mesmo a tempo de ficar pronto para conhecer o seu amigo Lucas, um bebé gémeo que deve estar para nascer a qualquer momento. Qual vai ser o teu próximo projecto amugurumi?

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