Elderflower Cordial Recipe

 

O sabugueiro é um arbusto natural da Europa e do Norte de África que tem muitas utilizações medicinais, cosméticas e culinárias. Em Portugal, são arbustos comuns um pouco por todo o lado mas sobretudo no interior quente do país. São tão disseminadas que é fácil encontrar sabugueiro na beira da estrada, sobretudo perto das povoações que acreditam que esta planta atrai coisas boas. De facto, o sabugueiro é uma planta muito associada ao folclore (são inúmeras as lendas e superstições associadas a ela) e à magia já que, nas aldeias, se diz que atraem as fadas. Não é por acaso que a Elder Wand, um dos Talismãs da Morte, considerada a varinha mágica mais poderosa de sempre, é feita de madeira de sabugueiro (Obrigada Rui!).

À primeira vista é uma planta que não promete muito, mas, nos dias quentes de verão, as flores exalam um perfume doce e delicado que, desde há séculos, serve de base para o xarope de flor de sabugueiro.
A sua utilização é muito diversa porque pode ser usado para fazer refrescos, aromatizar cocktails, gelados, bolos e outras sobremesas. Há até quem diga que o xarope de flor de sabugueiro eleva qualquer sobremesa a outro nível!

Durante anos procurei à venda xarope de flor de sabugueiro. Para além de ter sido bastante difícil de encontrar, paguei sempre caro por ele que por vezes não tinha um aroma muito intenso e quase sempre era importado dos países nórdicos. Parecia impossível que um simples xarope, de uma planta de beira da estrada tão comum no nosso país, com um tempo de floração tão alargado, tivesse de fazer quilómetros para chegar até mim.

Até que, um dia, me deparei com o sabugueiro do terreno vizinho à casa dos meus pais. Bom, o resto é história, porque fazer um xarope é das coisas mais fáceis do mundo. Por isso aqui têm o meu testemunho, a minha receita e alguns conselhos.

Em Portugal, a flor de sabugueiro começa a abrir lá para o mês de maio. O auge da floração atinge-se por volta do S. João, em meados de junho, mas a planta continua a florir até agosto, dependendo das condições climatéricas.
O aroma das flores de sabugueiro é sobretudo devido ao pólen. Por essa razão, é adequado apanhar as flores num dia bem soalheiro (as plantas costumam produzir mais pólen em dias de sol e mais secos) e evitar sacudi-las demasiado, colocando-as cuidadosamente num cesto com as coroas brancas voltadas para cima.

Eu não lavei as minhas flores! isso faria com que perdesse uma grande quantidade de pólen. Em vez disso, separei as flores com muita atenção para retirar qualquer inseto que nelas se escondesse. Não se preocupem, não é muito comum, por isso é uma tarefa delicada mas não muito morosa. De resto, a fervura esteriliza as flores!

Depois de separar as flores é tempo de começar a fazer o xarope! Aqui está a receita:

15 a 20 influrescências de sabugueiro grandes
500g de açúcar branco
1 litro de água
4 colheres de sopa de mel suave
2 limões

Numa panela juntar o açúcar, o mel e um litro de água.
Colocar ao lume até que o açúcar se dissolva. Eu deixei ferver uns 3 minutos. Quanto mais tempo deixarmos ferver, mais denso fica o xarope. Por outro lado mais água irá evaporar e, por isso, menor será a quantidade final. O tempo que deixam ferver é uma opção pessoal!

Desligar o fogão, colocar as flores em infusão juntamente com as cascas dos dois limões. Juntar o sumo de um limão e cortar o outro em metades e acrescentar também à panela. Deixar infundir durante 24h.

Por fim, coar para garrafas esterlizadas usando algumas camadas de gaze ou musselina e guardar no frigorífico.
Esta receita faz aproximadamen-te 1,5l de xarope que dura no máximo dois meses no frigorífico.
Eu dividi a porção: enchi uma ou duas garrafas esterilizadas pequenas, com menos de 500ml. Quanto mais pequenas forem as garrafas melhor porque se alguma se estragar entretanto, há boas hipóteses de que as restantes ainda se mantenham saudáveis. Com o restante xarope enchi cuvetes de gelo que guardo no congelador em sacos reutilizáveis para usar sempre que desejar. Desta forma fiquei com xarope de flor de sabugueiro que posso usar em qualquer altura do ano para fazer refrescos ou usar em sobremesas.

 

The elderberry is a native shrub from Europe and North Africa that has many medicinal, cosmetic and culinary uses. In Portugal, it is a widespread shrub and it is easily found on the roadside, especially near old villages where people believe that it attracts good things. In fact, the elderberry is associated to folklore (there are numerous legends and superstitions associated with the plant) and magic as it is said to attract fairies. So, it is no coincidence that the Elder Wand, one of the death Talismans, considered the most powerful magic wand in history, is made from elderberry wood (Thanks Rui!).

At first glance it does not promise too much, but on hot summer days, the elderflowers exude a sweet and delicate scent that is the basis for the elderflower cordial.
Its use is very diverse because it can be used to do several drinks, flavored cocktails, ice cream, cakes and other desserts. There are even those who say that the elderflower cordial elevates any dessert to another level!

For years I tried to buy elderflower cordial: it was quite difficult to find, I always paid dearly for it, sometimes it did not have a very intense aroma and was often imported from Nordic countries. It seemed impossible that a simple syrup, from such a common roadside plant in our country, with a wide flowering time, had to make thousands of kilometers to get here.

Until one day, I came across the elderberry that used to stand on the property of my mom’s neighbor… Well, the rest is history, because making a syrup is of the easiest things in the world. So here you have my witness, my recipe and some advices!

In Portugal, the elderberry starts flowering in May. The flowering peak is reached around mid-June, but the plant continues to bloom until August, depending on weather conditions.
The aroma of elderberry flowers is mainly due to its pollen. For this reason, it is appropriate to pick the flowers in a very sunny day (plants usually produce more pollen on sunny and drier days) and avoid shake them to much, placing them carefully in a basket with white crowns facing up.

I did not wash my flowers! it would make them lose a lot of pollen. Instead, I separated the flowers carefully to remove any insects. Do not worry, it’s not very common, so this is a delicate but not to time-consuming task. Moreover, the boiling sterilizes the flowers!

After separating the flowers is time to start making the syrup! Follow the recipe below:

15 to 20 large crowns of elderflower
500g white sugar
1 liter of water
4 tablespoons of mild honey
2 lemons

In a saucepan add the sugar, honey and a liter of water.
Put the pan over the heat until the sugar dissolves. I let boil about 3 minutes. The longer we let boil, the denser the syrup will get. On the other hand, if you boil it for a long period, more water will evaporate and therefore the final quantity of syrup will be smaller. It’s up to you!

Turn off the heat, place the flowers in infusion along with the zest of two lemons. Add the juice of one lemon and also two halves of lemon to the pan. Brew for 24 hours.

Finally, strain the cordial to some sterilized bottles using a few layers of gauze or muslin and store it in the refrigerator.
This recipe makes approximately 1.5l of syrup that lasts up to two months in the fridge.
I divided the portion: I filled two small bottles (the smaller the better because if one of them spoils, there is a good chance that the rest still remain healthy) and I used the remaining syrup to fill ice cuvettes to keep in the freezer to use whenever I want. This way I will have elderflower syrup to used at any time of year!

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Book review: Mãos à obra!

(scroll for the English version)

Nunca estive tão ansiosa pelo lançamento de um livro como pelo “Mãos à obra!” da Constança. Descobri o blog (na altura era o Saídos da Concha) há cerca de três ou quatro anos. E foi por acaso, quando procurava opiniões sobre como comprar tecidos on-line. Uns dois meses mais tarde fui lá parar novamente noutra pesquisa qualquer e, a partir daí, acho que devo ter lido o blog todo de trás para frente!
Identifico-me muito com os princípios dela e creio ter encontrado naquelas palavras todas alguém semelhante. A internet pode ter um milhão de problemas mas eu não posso esquecer como me permitiu encontrar pares, ou seja, pessoas que partilham os mesmos interesses e que nos fazem sentir um pouco mais “normais”. Em comum com a Constança tenho uma grande vontade de sentir as estações e usar os materiais naturais para criar à mão, que é o melhor e mais natural instrumento de todos. Não importa muito se o tema ou os interesses são muito definidos. O meu blog é de histórias, experiências, não tem um tema só… a não ser esta linha feita à mão.

Quando o livro finalmente saiu, foi uma enorme alegria descobrir o “Mãos à obra” porque ele tem muitas coisas que me agradam num bom livro de crafts: projectos que funcionam, materiais acessíveis, fotografias convidativas e uma ligação com o público alvo.
Em primeiro lugar a Constança estabelece uma grande cumplicidade com o leitor. Abre o tema, justifica-o, dá-lhe estatuto. Depois aborda as áreas em que ela mais gosta de trabalhar: arranjos florais, projectos de costura, decoração, conservas e bolos. E antes de se iniciar nos projectos recomenda materiais e define as principais técnicas usadas no decurso do livro.
Seguem-se os projectos divididos pelas estações do ano, como não podia deixar de ser, porque esta é de facto a opção mais lógica face à diversidade, praticidade e pertinência de todos eles. O formato de apresentação é clássico, porque numa equipa vencedora não se mexe e porque os projectos, já por si, são encantadores e não precisam de distracções. Para rematar o carácter feito-à-mão, a Constança dá explicações numa linguagem extremamente simples, acompanhadas das suas próprias fotografias.

Pronto, que eu possa expressar, o livro é isto! Mas quando leio o que acabei de escrever… bom, para quem a acompanha com tanto carinho, as palavras parecem poucas e pobres.
Não me interpretem mal. Nunca estive com a Constança pessoalmente, não posso dizer que conheça sequer 1/4 do que ela vive todos os dias e até há bem pouco tempo nunca tinha ouvido a sua voz. Mas sei que tudo neste livro foi feito em casa, à medida de uma família real, num contexto real, como o meu ou o de qualquer um de vocês. Por causa disso garanto-vos que o livro, assim como o blog, foi resultado de muito uso do abre-casas, muitas fotografias tiradas sem luz durante o Inverno inglês, posts de verão escritos enquanto o frio neozelandês se faz sentir, muitos livros empilhados a fazer a vez daquele tripé, muitas sessões fotográficas alegremente interrompidas por um Rodrigo e um Pedro, muitas bobines vazias, muitas compotas que passaram o ponto, muitas flores que afinal não abriram e de muitos bolos em que ela, acontece, esqueceu o fermento, tal e qual como eu! O resultado é apenas o fruto da perseverança, da experiência e de uma vontade enorme de partilhar com o mundo as maravilhas do saber fazer.

I’ve never been so excited by the launch of a book as by the “Mãos à Obra” book from Constança. I discovered her blog about three-four years ago, by chance, when I was looking for opinions on how to buy fabric online. A couple of months later I got there again and from then I think I must have read all her blog posts! I truly recognize the principles of the blog and and I think I have found in her words some pairing I always struggle to find. The internet may have a million problems but I can not forget how it allowed me to find peers, that is, people who share the same interests and who make us feel a little more “normal”. I have several things in common with Constança: a great desire to go with the seasons and use natural materials to create, with my own hands, which are the best and most natural instruments of all! It doesn’t matter much whether the topic or the interests are very defined. My blog is about stories, experiences, does not have a unique theme, unless this handmade thing…

When the book finally came out, it was a great joy to discover “Mãos à Obra” because it has many things that please me in a good craft book: projects that work, using affordable materials, awesome photos and a text that creates a connection with the audience.
In the first place, Constança establishes a great complicity with the reader. She opens the subject, justifies it, gives it status. After that, it addresses the areas that she likes to work with: flower arranging, sewing projects, decoration, preserves and cakes. But before starting the projects, she recommends the most common materials and defines the main techniques used in the course of the book.
The projects are divided by season, as they should, because this is, in fact, the most logical choice due to the diversity, practicality and relevance of all of them. The format is classic, because you don’t change thinks that work, do you? And because the projects, alone, are charming! They just don’t need distractions! To keep it all handmade, Constança gives her own tips accompanied by her own photographs.

Okay, so… if I know how to express myself, this is it! But when I read these last paragraphs, oh my… for those who accompany her with such affection, my words seem so short and poor…
Don’t get me wrong. I’ve never met Constança face-to-face, I don’t even know 25% of what her everyday live is and until some time ago I had never heard her voice. But I know that everything in this book was homemade, in a “real family” context, as mine or yours. Because of that, I assure you that this book, like her blog, is the result of excessive use of the seam reaper, hundreds of photo shoots with no natural light during the English winter, lots of summer posts while is freezing outside in NZ, many books piled to replace a proper tripod, several photo shoots happily interrupted by Rodrigo and Pedro, many empty bobbins, lots of jams that passed the thickening point, many flowers that, in the end, did not bloom and some cakes that haven’t rise because, you know, she forgot the baking powder, just like I do! The result, however, is the product of perseverance, experience and a strong desire to share with the world the wonders of know-how.

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Quince Paste

(scroll for the English version)

Fazer marmelada é das tradições sazonais mais antigas das minhas recordações. E mais do que o seu sabor doce, textura cremosa e cor rubi, é do cheiro que tenho mais lembranças. Não me lembro de haver um outono sem cheiro a marmelada a fervilhar durante uma tarde de sábado na panela. Fazer marmelada marcava o momento de mudança da hora, o início do tempo fresco ao fim da tarde, da roupa de meia estação, das folhas vermelhas nas árvores, do verdadeiro fim do verão. E o fervilhar da panela trazia uma vontade enorme de chegar a casa cedo, beber chá e andar de meias!

 

Há uns anos para cá que a minha mãe começou a fazer marmelada na panela de pressão. O processo é bastante mais rápido, resulta numa marmelada bem vermelha e sem perigo de queimar ou passar o ponto. Com o tempo fui aperfeiçoando o método e a estratégia porque o açúcar e a panela de pressão não são os melhores amigos!
Em primeiro lugar, tento encontrar marmelos de produção local. A minha avó costuma ter alguns marmelos mas como nem todos os anos a produção é generosa, tento sempre arranjar boas alternativas nas mercearias locais. Quanto mais saudáveis estiverem, melhor, porque no marmelo tudo se aproveita: a polpa, a casca e os caroços.
Quando chego a casa uso 1kg de marmelos de cada vez para evitar que o açúcar suba na panela de pressão e saia pelo controlo de pressão. A minha panela de pressão leva bem mais que isso mas da última vez que tentei fazer mais do que 1kg de marmelos foi uma grande confusão: sujei o fogão e o exaustor todo com açúcar em caramelo. Agora, caso tenha marmelos a mais prefiro usá-los faseadamente, eventualmente em dias diferentes, e posso até guardá-los descascados no congelador e fazer marmelada fresca quando quiser.
Para fazer a marmelada descasco os marmelos, retiro-lhes o caroço e as partes escuras até obter 1kg de marmelos descascados e cortados em pedaços. Reservo as cascas e os caroços para fazer a geleia.
Na panela de pressão coloco 2 ou 3 colheres de sopa de água, 800g de açúcar e depois os marmelos. Ligo o lume e mexo até que o açúcar se dissolva e os marmelos comecem a libertar algum sumo. Coloco a tampa, deixo levantar fervura e reduzo o lume para o mínimo deixando ferver durante 20 a 30 minutos. Depois desligo o fogão até que a pressão da panela reduza o suficiente para a poder abrir. Nesta altura os frutos estão com uma tonalidade vermelha muito convidativa. Trituro tudo com a varinha mágica, com muito cuidado para o açúcar não saltar, e acrescento o sumo de um limão grande de forma a parar o processo de caramelização, dar alguma acidez à marmelada e garantir uma cor vermelho vivo. Dependendo da consistência posso voltar a colocar a panela ao lume, destapada, com o lume no mínimo e durante uns 5-10 minutos sem deixar borbulhar muito, até fazer ponto estrada. Depois é só distribuir pelas taças e deixar a marmelada secar durante 2-3 dias antes de a tapar!

 

Making quince paste is the oldest seasonal traditions of my memories. And more than its sweet taste, creamy texture and strong red colour, is the smell that make my memories. I do not remember having an Autumn without the scent of quince simmering in a pan during one Saturday afternoon. Making quince paste meaned the autumn time shift, the early sunsets, the cooler weather in the evening, the mid-season clothes, red leaves in the trees, the true end of the summer. And the simmering from the pan brought a strong desire to get home early, drink tea and walk on knitted socks!

 

A few years ago, my mother started making quince paste using the pressure cooker. The process is much faster, resulting in a bright red paste and without any burning or caramelizing. Over time I improved the method and the strategy because: sugar plus pressure cooker are not best friends!
First of all, I always try to find quinces from local production. My grandmother usually have some but not every year so I always try to find good alternatives in local grocery stores. The healthier they are the better because, regarding quinces, everything is useful: the pulp, peel and even the seeds.
When I get home I use 1kg of quince at a time to make the paste in order to prevent the sugar from going up in the pressure cooker and out from the pressure control. My pressure cooker takes much more than that but the last time I tried to use more than 1kg of quince it was a big mess: I got quince caramel all over my kitchen! Now, I do it in bunches, on different days, eventually, and I can even store them peeled in the freezer and make fresh quince paste whenever I want.
To make the paste, peel and take off the seeds from about 1kg of quince. Reserve the peels and seeds to make quince jam.
In the pressure cooker, put 2 or 3 tablespoons of water, 800g sugar and then the quince. Turn on the heat and mix until the sugar dissolves and the quinces begin to release some juice. Place the lid, let boil, reduce the heat to the minimum and let cook for 20 to 30 minutes. Then turn off the heat and let the pressure reduce enough for you to be able to open the pan. At this time the quince usually have this inviting red colour. Grid all the pan content using a food processor, taking care to not burn yourself in the hot sugar, and add the juice of a large lemon in order to stop the caramelization process, to give some acidity to the quince paste and to get a bright red colour. Depending on the consistency you may need to put the pan back on the heat, uncovered, for about 5-10 minutes. Then just distribute the the quince paste in sterilized bowls and leave it to dry for 2-3 days before cover and store them!
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