Book Review: O livro de Pantagruel

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O Livro de Pantagruel. Esta é a minha bíblia culinária e dispensa apresentações: deve ser a Bíblia culinária de quase todas as portuguesas de diversas gerações! Alguns destes exemplares já devem, inclusive, ter passado de mães para filhas, várias vezes desde que foi editado pela primeira vez. Escrito pela cantora lírica Berta Rosa Limpo, é um excelente exemplo do tempo em que os livros de cozinha que eram da autoria de bons cozinheiros amadores.

“Mas afinal ela é cantora ou cozinheira? Compõe músicas ou refogados? Pois podem crer que faço ambas as coisas com o mesmo entusiasmo.”

Berta Rosa Limpo

No tempo em que o segredo profissional dos grandes chefs era a alma do seu negócio, eram as boas cozinheiras amadoras que se dedicavam a escrever livros básicos para quem quer aprender a cozinhar!
Muito mudou até hoje e, no que diz respeito ao Livro de Pantagruel, desde 1946 que já foram editadas 73 edições daquela que é considerada a maior obra de culinária em língua portuguesa. As edições mais recentes contam com a reavaliação de ambos os filhos de Berta Rosa Limpo e 5000 receitas testadas.

Creio que muitos de nós guardam uma imagem infantil deste livro: aquele que parecia tão grosso que achávamos ser impossível de ler mas que entre mães e avós parecia conter uma enorme quantidade de sabedoria e credibilidade. Era um livro sério, algo misterioso. Tão sério como uma boa enciclopédia, como um livro de feitiços, de magias, que ensinavam as mãos de todas as senhoras a cozinhar as coisas mais maravilhosas!

E a verdade é que o Livro de Pantagruel é, tal e qual nos lembramos, um livro intenso: aliás, como se queria de um livro naquele tempo. Um livro que ensinasse a cozinhar desde os processos mais simples às receitas internacionais mais complexas. Desde os licores (foi aqui que encontrei a receita base para o meu licor de menta), ao pão, aos assados e aos cocktails! Este livro contaram recolha intensa de 5000 receitas densamente apresentadas mas carinhosamente escritas. A apresentação pouco se alterou desde a primeira edição, os termos parecem ter saído do discurso das nossas avós e são muitas vezes intercalados com pequenos versos ou citações de autores como Eça de Queiroz ou Fernando Pessoa. Ficamos logo a saber que estamos perante um livro sério, escrito por quem sabe, por quem fez e testou, vezes sem conta, e quis disponibilizar ao mundo os segredos, não de um chef de alta cozinha, mas de um cozinheiro caseiro. Contudo não podemos esconder que são inúmeros os chefs profissionais que o utilizam e o reconhecem como um livro insubstituível em pequenas e grandes bibliotecas culinárias!

The “Livro do Pantagruel”. This is my cooking bible and, in Portugal, it doesn’t need any kind of presentations: it is probably the cooking bible of almost all Portuguese of several generations! Some of the copies of this book have passed from mothers to daughters, several times since it was first published in 1946. Written by the lyrical singer Berta Rosa Limpo, it is an excellent example of the time in which cookbooks were written by good amateur cooks.

“But is she a singer or a cook after all? Does she makes music or food? You must believe that I do both with the same enthusiasm.”

Berta Rosa Limpo

At a time when the professional secret of the great chefs was the lifeblood of their business, amateur cooks were the ones that dedicated themselves to writing basic books for anyone who wants to learn how to cook!
Much has changed until today and, as far as the “Livro de Pantagruel” is concerned, since 1946, 73 editions have been edited of what is considered the greatest written work about cooking in Portuguese language. The most recent editions are reviewed by both Berta’s children and already have 5000 tested recipes.

I think many of Portuguese have a childish picture of this book: the one in our grandmother’s bookshelf that looked so thick we thought it was impossible to read it in a lifetime, but that also seemed to contain an enormous amount of wisdom and credibility. It was a serious book, something mysterious. As serious as a good encyclopedia, or a book of spells which taught the hands of all the ladies to cook the most wonderful things!

And the truth is that the “Livro de Pantagruel” is, as we recall, an intense book in fact, as expected from a book at that time. A book that taught cooking from the simplest processes to the most complex international recipes. From liqueurs (this is where I found the base recipe for my mint liqueur), bread, baked goods and cocktails! This book features an intense collection of 5000 densely presented, but lovingly written, recipes. The presentation has hardly changed since the first edition, the terms seem to have come out of the discourse of our grandmothers and are often interspersed with small verses or quotes from authors such as Eça de Queiroz or Fernando Pessoa. We soon learn that we are dealing with a serious book, written by someone who really knows about cooking at home. Someone who has done and tested her recipes over and over again and who wanted to make her secrets available to the world, not from a gourmet restaurant point of view, but from a homemade kitchen. However we can not hide that there are countless professional chefs who use it and recognize it as an irreplaceable book in small and large culinary libraries!

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Mint liqueur: part one!

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A época das conservas é, sem dúvida o Outono, mas a verdade é que podemos e devemos fazer conservas durante todo o ano. Na primavera, os primeiros rebentos são excelentes desculpas para algumas conservas como licores! Eu apanhei uma grande quantidade de hortelã-de-água num ribeiro que estava completamente coberto dela e resolvi usá-la para fazer licor de menta (misturando com menta que a minha sogra me deu). A menta aquática que podemos encontrar perto do ribeiros é conhecida por se cruzar com a Menta (Menta spicata) para produzir a conhecida hortelã-pimenta que não é mais do que um híbrido entre estas duas espécies. Tem por isso um travo acentuado a hortelã-pimenta e é muito usada para chá.
Nunca fiz licor de menta e gostava de partilhar a minha experiência convosco!

Neste momento a minha mistura de hortelãs está em infusão. Para a infusão usei um litro de aguardente produzida pela Avó Luísa e um ramo generoso da hortelã de água que apanhei e outra porção de menta que trouxe da minha sogra. Separei as folhas, e juntei-as à aguardente juntamente com uma estrela de anis. Agora mantenho a garrafa bem fechada desta infusão de hortelã em aguardente num locar escuro e agito-a diariamente. Assim ficará durante um mês, no mínimo! Eu sei que há por aí uma enorme quantidade de receitas instantâneas de licores mas, nestas coisas, eu acho que o produto final de valoriza muito pelo uso de bons ingredientes (como uma boa hortelã e uma boa aguardente) e pelo tempo de infusão. É no fundo como o Vinho do Porto ou como uma excelente ideia… vai-se construindo com o tempo. Assim, apenas dentro de um mês é que poderei partilhar convosco o restante processo! Têm sugestões, aromas que poderia adicionar para valorizar o sabor à hortelã?

The season of preserves is undoubtedly the Autumn, but the truth is that we can and should do preserves throughout the year. During spring, the first shoots are excellent excuses for some preserves like liqueurs! I picked a lot of water mint in a small stream that was completely covered in it and I decided to use it to make mint liqueur (mixed with some regular mint my mother in law gave me). The aquatic mint that we can find near the streams is very known to cross with Spearmint (Menta spicata) to produce the well-known Peppermint that is, in fact, a hybrid between these two species. It has a sharp taste close to peppermint and is widely used for tea.
I have never made mint liqueur and I would like to share my experience with you!

At this moment my spearmint is infusing. For the infusion I used a liter of “aguardente”, a kind of brandy produced by my grandma Luisa, and a generous bouquet of the water mint I picked and another portion of the regular mint from my mother in law. I separated the leaves and added them to the aguardente with one star anis. I now hold the bottle with this infusion tightly closed in a dark room and shake it daily. That will stay infusing for at least a month! I know there are a lot of instant recipes for liqueurs, but in these type of things, I think the end product takes value from the use of good ingredients (like a good mint and a good alcohol) and the infusion time. It’s like Port Wine or an excellent idea… it is built over time. So, in just one month, I can share the rest of the process with you! Do you have suggestions, scents I could add to enhance the mint flavor?

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My first red velvet cake: happy birthday grandma!

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Era muito raro a minha mãe comprar bolos de aniversário lá para casa. Sempre nos habituamos a que fosse ela a fazer o bolo e, quando isso não acontecia, algo estava mal! Numa época em que o Pinterest não existia para inspirar a nossa imaginação, posso dizer que a minha mãe foi muito criativa: houve bolos em forma de boneca, mesa de chá, piano, piscina, pista de carros, enfim, bastava que tivéssemos um novo hobby e ela arranjava forma de o representar no nosso bolo de aniversário.
Hoje, continuamos a fazer os nossos próprios bolos. Sem a pressão de fazer malabarismos para criar bonecas e piscas de carros, mantem-se o desafio de um bolo original pelo que estamos sempre à procura de uma nova receita para festejar. Desta vez calhou-me a mim fazer o bolo da avó. Não tinha intenções nenhumas de partilhar isto num post mas fiquei tão feliz com o bolo que resolvi partilhar a receita convosco!

Foi o meu primeiro “red velvet” cake. A receita é da Rita Nascimento (já fiz três receitas dela e só tenho coisas boas a dizer). Como o buttermilk é algo difícil de encontrar por cá, segui a recomendação da Rita e usei iogurte. O bolo não é super fofo, mas também não fica seco. A cobertura com marcarpone é genial e o conjunto é, supreendentemente, pouco doce. Contudo, confesso que esta questão do corante ainda me deixa muito reticente… Só usei metade do que a receita pedia e, para mim, a intensidade está boa. Mas, mesmo assim, gostava de conseguir arranjar bons corantes em gel de origem natural. Alguém tem recomendações?

It was very rare for my mother to buy birthday cakes for us. We always got used to her making the cake, and when that did not happen, something was wrong! At a time when Pinterest did not exist to inspire our imagination, I can say that my mother was very creative: there were doll-shaped cakes, a tea table, a piano, a swimming pool, a car lane, you name it. If we had a new hobby she would figure out how to represent it on our birthday cake.
Today, we continue to make our own cakes. Without the pressure to juggle dolls and pianos, it remains the challenge of an original cake. Because of this we are always looking for a new recipe to celebrate. This time I was in charge of making grandma’s cake. I had no intentions of sharing this in a post but I was so happy with the cake that I decided to share the recipe with you!

It was my first “red velvet” cake. The recipe is from Rita Nascimento (I’ve already made three of her recipes and I only have good things to say). Since buttermilk is hard to find around here, I followed Rita’s recommendation and used yogurt. The cake is not super fluffy that it can’t stand the filling and icing, but it also does not get dry at all. The covering with mascarpone is great and the whole set is, surprisingly, not to much sweet. However, I confess that this food dye thing still makes me very reticent… I only used half of what the recipe requested and for me, the intensity is good. But even so, I’d love to find some good natural gel dyes. Does anyone have recommendations?
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Cinammon buns, Kanelbulle , Zimtschnecke… and a happy Easter!

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Há mais ou menos um ano estive na Suécia e dei de caras com um novo conceito de refeição mais ou menos equivalente ao nosso “ir tomar um café”: o Fika. Fika pode ser um nome ou um verbo. Fazer fika é contudo um pouco diferente da nossa pausa para café. É quase uma pausa instituída que inclui uma bebida e doces. Aliás, no fika não se pode dizer que o café venha acompanhado de um doce… é mais o contrário, são os doces que são os reis do fika e que são acompanhados por uma bebida, em geral café. Pode acontecer a vários momentos do dia mas é sobretudo a meio da tarde que os suecos param o que estão a fazer e se juntam para o fika na rua, nos locais de trabalho, etc. E as expectativas são altas: os doces podem ser bastante requintados e constituir uma fatia de tarde, pequenos quadradinhos de pastelaria francesa com cremes e fruta mas o mais tradicional é comerem-se os famosos rolos de canela, os “Kanelbullar” ou mais conhecidos por “cinnamon buns” ou “Zimtschnecke” na Alemanha.

 

Ora, com a Páscoa à porta e ainda com a Primavera tão tímida, achei que um Kanelbulle ia muito bem com o chá da tarde e resolvi fazer um tabuleiro para matar as saudades dos países nórdicos e da europa central… Quero muito acertar a minha própria receita mas, para já, foi esta a receita vencedora!
Aproveito para desejar a todos uma Páscoa muito feliz!

 

About a year ago I was in Sweden and I found a new concept of meal which is more or less equivalent to our “go for a coffee”. It’s called “Fika”. Fika can be other a noun or a verb. Making fika is, however, a bit different from our coffee break. It’s almost an instituted break that includes a drink and sweets. In fact, regarding fika, one can’t say that the coffee comes accompanied by a sweet… it is the opposite, it is the sweet that is the fika “star” that are accompanied by a drink, usually coffee. It can happen at various times of the day but it is mainly in mid-afternoon that the Swedes stop what they are doing and join to fika on the street, in the workplace, etc. And the expectations are high: the sweets can be quite exquisite like a slice of tart, small squares of french pastry with cream and fruit, but the most traditional is to eat the famous “Kanelbullar”,  better known by “cinnamon buns” or “Zimtschnecke” in Germany.

 

Well, with Easter just around the corner and spring still so shy around here, I thought that a Kanelbulle might go very well with the afternoon tea and I decided to make a tray to recall my visits to the nordic countries and central Europe… I want to fix my own recipe but, for now, I am just following this one!
Happy Easter to you all!
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