How to store your homemade quince paste?

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No ano passado falei-vos de como faço marmelada. Depois de a distribuir por taças eu costumo deixar secar a minha marmelada ao ar para que assente ligeiramente antes de a tapar e guardar. Quando o tempo dos primeiros dias de outono ainda o permite, a minha mãe costuma colocar a marmelada a secar no pátio, devidamente protegida com um tule fino num tabuleiro com água por causa das formigas. Esses dias eram uma perdição porque podíamos provar a marmelada fresca, ainda mole, mas eu gosto mais da marmelada já dura de cortar com a faca! Por isso aqueles dias de espera antecipavam sempre um lanche muito desejado de pão com queijo e marmelada.
Eu acho que uns raios de sol só podem melhorar o sabor intenso da marmelada, por isso, mesmo que o tenha de fazer dentro de casa, faço questão de deixar a minha marmelada secar perto da janela durante uma semana ou duas consoante o tempo esteja mais ou menos seco.

A tarefa seguinte é tapar a marmelada. É um processo tão básico que eu podia jurar que toda a gente tinha o mesmo método que eu para o fazer. Mas desde há algum tempo que percebi que, afinal, há uma infinidade de métodos que previnem a marmelada de ganhar fungos e bolores. Há quem não chegue sequer a preocupar-se com isso! Há quem simplesmente a tape a superfície com película aderente e jure que não se estraga! A avó Luísa tapa-a logo no dia seguinte, enquanto ainda está mole, colando-lhe na superfície uma folha de papel bem fino que separa de um guardanapo. Mas ultimamente há quem me venha perguntar como é que eu faço para guardar a minha sem que ganhe fungos pelo que venho partilhar convosco o método que é usado na minha família há várias gerações.

Quando a marmelada está bem firme inverto as taças sobre uma folha de papel vegetal e desenho a forma das taças com um lápis. Depois recorto as formas e viro o papel do avesso. Com um pincel de cozinha pincelo os recortes com aguardente e coloco-os sobre a marmelada com a parte molhada para baixo. A aguardente tem um teor em álcool muito elevado e evita o crescimento de bactérias e fungos na marmelada e, ao contrário do que possam pensar, não tem influência no sabor. Depois, num movimento que parte do centro para a periferia, vou colando este papel na superfície da marmelada. Depois faço um esforço por retirar as bolhas de ar na superfície empurrando-as para a periferia da taça. Reforço a periferia vincando bem o excesso de papel e depois a marmelada está pronta para ser guardada num local seco, fresco e com pouca luz. Eu costumo usar o espaço que fica em cima dos armários superiores da cozinha. Depois é vê-las desaparecer!

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Last year I wrote about my quince paste recipe. After doing it I often let my quince paste dry until it settles before covering and storing it. When the weather of the first few days of autumn still allows it, my mother usually puts the marmalade outside to dry, properly protected with a thin tulle in a tray with water (because of the ants). These days were damnable because we can taste the fresh quince paste, still soft. But I like the quince paste firm! So those days of waiting always anticipated a much desired afternoon snack of bread with cheese and quince paste.
I think sunshine can only enhance the intense taste of quince paste, so even doing it indoors, I like to let my quince paste dry near a window for a week or two depending on the weather.

The next task is to cover the quince paste bowls. It’s such a basic process that I could swear that everyone had the same method as me to do it. But I realized that, after all, there are a multitude of methods that prevent quince paste from growing fungi and molds. There are those who do not even bother about it! There are those who simply cover the surface with sticky film and swear it does not deteriorates! Grandmother Luisa cover her quince paste the day after doing it, while it is still soft, by sticking a thin sheet of napkin paper on the quince paste surface. But lately there are several people asking me how I save my own quince paste from growing fungus, so today I am sharing the method that has been used in my family for several generations.

When the marmalade is very firm I turn the bowls up side down over a sheet of greaseproof paper and draw the shape of the bowls with a pencil. Then I cut out the shapes and turn the paper around. With a kitchen brush I pinch the cutouts with brandy and place them over the marmalade surface with the wet side down. The brandy has a very high alcohol content and prevents the growth of bacteria and fungi in the marmalade and, contrary to what you may think, has no influence on taste. Then, in a movement from the center to the periphery, I glue the paper to the surface of the firm quince paste. Then I make an effort to remove the air bubbles on the surface by pushing them to the periphery of the bowl. I reinforce the periphery by creasing the excess paper very well and then the quince paste is ready to be stored in a cool, dry place in low light. I usually use the space on top of the kitchen cabinets. Then it’s just what to see it disappear!

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