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O iogurte é uma coisa simples: leite, uma bacteria, 12h a 45º. Não tem nada que saber. É tão simples que, entrar no corredor dos iogurtes do supermercado me deixa algo assoberbada. Como é possível que existam tantos e tão diferentes? E o pior: porque é que nenhum me enche as medidas?
Nunca compro iogurtes magros porque o iogurte é um superalimento: não há nada de errado com ele, por isso se tiver de cortar em alguma coisa não será certamente nisso. Não aprecio os gregos que me deixam cheia de sede. Não gosto dos de pedaços de fruta que já foi enlatada antes sequer de fazer parte do iogurte. Nem com chocolate que geralmente é de fraca qualidade. Nem com pedaços de bolacha que já vem mole dentro da embalagem. Os iogurtes de aroma vêm sempre com soro, são gelatinosos e raramente sabem ao suposto.
Quando é que uma coisa tão simples se tornou tão complicada?
Ora, para aumentar a minha confusão, há uns meses que acho que a quantidade de açúcares, edulcorantes outros constituintes artificiais nos iogurtes é assustadora. De uma coisa tão simples como um iogurte, é grave perceber que tudo o resto que lhe é adicionado não é, nada mais, nada menos do que marketing. E eu como isso tudo sem pestanejar.
A solução era tentar fazer os meus próprios iogurtes e recordei com alguma nostalgia a iogurteira dos anos 80 da minha mãe que fazia uns iogurtes, como dizer, de qualidade intermédia, amargos q.b., aos quais tinha de adicionar açúcar que nunca mais dissolvia e retirava ao iogurte o seu sabor característico. Não me agrada nada a ideia de encher a cozinha com mais um electrodoméstico que só tem uma única função (manter a temperatura). Mas eu estava decidida a tentar fazer os meus próprios iogurtes.
Curiosamente, durante um passeio em Inglaterra ficamos num B&B onde a Elsa nos serviu uma série de compotas, pão e iogurte caseiro. O iogurte era muito cremoso, não tinha soro, era delicioso e não precisava de açúcar nenhum. Fiquei tão entusiasmada que a Elsa partilhou prontamente a receita comigo. É muito diferente do método que eu conhecia, é igualmente fácil e, excelente surpresa, não precisa de iogurteira nenhuma!
A partir do momento que cheguei daquela viagem que faço o meu próprio iogurte com aquela que é para mim a melhor receita de iogurte que conheço:
Um litro de leite (gordo ou meio gordo).
Um iogurte natural à temperatura ambiente.
Processo: aquecer o leite até começar a ferver, desligar o lume e deixar arrefecer cerca de 50 minutos até chegar aos 45ºC. Acrescentar, misturando bem, o iogurte à temperatura ambiente. Dividir a mistura por frascos mornos e colocá-los no forno pré-aquecido a 50ºC e posteriormente desligado durante 8h-12h. Depois deste período de incubação, colocar no frigorífico durante algumas horas para refrescar.
Como vêm o processo em si é fácil. E agora seguem algumas recomendações!
Assim que começo o processo de fazer iogurte retiro o iogurte do frigorífico para que não esteja frio no momento de o juntar ao leite.
Enquanto o leite arrefece costumo encher os frascos com água a ferver e depois deixo-os arrefecer. Este passo é opcional mas permite por um lado esterilizar os frascos e, por outro, criar um ambiente quente que ajudará no processo de incubação. O importante é que, quando a mistura de iogurte estiver pronta a colocar no frasco, estes já não estejam demasiado quentes. Caso contrário estaremos a matar as bactérias que produzem o iogurte.
Os 45ºC não são uma medida exacta. Na maior parte das vezes eu uso um termómetro de cozinha mas há quem fique confortável em ir medindo a temperatura do leite com o dedo: quando for possível aguentar o dedo no leite durante 10 segundos é porque arrefeceu o necessário. Com o tempo ficamos mais sensíveis à temperatura correcta.
O calor dos frascos e o calor residual do forno depois de desligado são o bastante para manter a temperatura durante o tempo de incubação. Contudo, durante estes meses de inverno ou quando os frascos são pequenos e têm maior área para perda de calor é adequado cobri-los com um pano de cozinha ou até um pedaço de manta polar.
Para quem já tem iogurteira pode usá-la para incubar o iogurte em vez de o incubar no forno.
É um método demasiado simples para não ser testado e compensa largamente o esforço! O resultado é um iogurte cremoso e muito saboroso que não cria tanto soro, não é tão gelatinoso como o das receitas das iogurteiras e, na minha opinião, não precisa de açúcar porque o travo é suave.
É possível usar uma porção deste iogurte como base para fazer uma nova dose em vez de utilizar sempre um iogurte novo, contudo, eu só o reutilizo uma vez porque acho que as bacterias vão perdendo as suas propriedades (uma cultura velha, como costumam dizer os biólogos…).
Yoghurt is the simplest thing: milk, bacteria, 12h, 45ºC. There’s nothing complicated about it! It’s so simple that getting into the supermarket’s yoghurt area makes me feel a little overwhelmed. Why are there so many and so different? And the worst: why none is able to fill my expectations?
I never buy light yoghurt because yoghurt is a superfood: there is nothing wrong with it, so since I don’t need to follow a special diet I won’t certainly consider to eat light yoghurt. I don’t like Greek yoghurt because it makes me thirsty. I do not like the ones with fruit pieces that were probably canned even before being introduced into the yoghurt. Nor with chocolate that generally has a very poor quality. Nor with pieces of biscuit that already lost its consistency. The simple yoghurts with fruit aroma always look unattractive, come with a bad tasting whey, are gelatinous and rarely taste of what they supposed to taste.
When did such a simple thing become so complicated?
Now, to increase my confusion, for several months I have thought that the quantity of sugars and artificial constituents in yoghurts is frightening. From a thing as simple as a yoghurt, it is very serious to realize that everything else that is added to it is nothing more, nothing less than marketing. And I eat it all without blinking!
The solution was to try to make my own yoghurt and recall my mother’s 80’s yoghurt machine that made a bitter, intermediate quality yoghurt, to which I had to add sugar that will never dissolve and that removed most of the yoghurt flavour. Despite I don’t like the idea of filling my kitchen with appliances that only have one function (in this case, to keep the temperature at 45ºC), I was determined to make my own yoghurts.
Interestingly, during our stay at a B&B in England, Elsa served us a number of homemade jams, homemade bread and homemade yoghurt. The yoghurt was very creamy, no whey, delicious and did not need any sugar. I was so excited that Elsa readily shared her recipe. It is very different from the method I already knew, it is equally easy and, great surprise, you do not need any yoghurt machine! Win, win, win!
From the moment I arrived from that trip that I have made my own yoghurt using the best yoghurt recipe I know:
One liter of milk (fat or half fat).
A natural yoghurt at room temperature.
Procedure: heat the milk until it starts to boil, turn off the heat and let it cool for about 50 minutes until it reaches 45ºC. Add the yoghurt at room temperature, mixing well. Divide the mixture into warm jars and place them in the preheated oven at 50ºC, then turn it off and incubate for 8h-12h. After this incubation period, refrigerate for a few hours to cool.
So easy! Now, some recommendations!
As soon as I start making yoghurt, I remove the yoghurt from the refrigerator so it is not cold when I add it to the milk.
As the milk cools I usually fill the jars with boiling water and let them cool down. This step is optional but on the one hand it allows sterilizing the jars and on the other, allows to create a warm environment that will aid in the incubation process. The important thing is that when the mixture is putted into the jars, they are no longer too hot. Otherwise we will be killing the bacteria that produces the yoghurt.
45 °C is not an accurate measurement. Most of the time I use a kitchen thermometer but there are those who find it comfortable to measure the temperature of the milk with their finger: when you’re able to hold your finger into the milk for at least 10 seconds it is ready to go. As time passes, you’ll get more accurate.
The heat from the bottles and the residual heat from the oven after switching it off are enough to maintain the temperature during the incubation time. However during these winter months or when the jars are small and have a larger area for heat loss it is appropriate to cover them with a tea towel or even a small fleece.
For those who already have a yoghurt machine, you can use it to incubate the yogurt instead of incubating it in the oven.
This method is so simple that, at least, it is worth testing it! The result is a yummy creamy yoghurt that does not produce to much whey, that is not as gelatinous as the ones you get from a traditional yoghurt machine recipe and, in my opinion, does not need any sugar because its taste is so mild.
It is possible to use a portion of this yoghurt as the basis for making a new dose instead of using fresh yoghurt, however, I only reuse it once because I think the bacteria lose their properties (old culture as biologists use to say…).
