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Fazer marmelada é das tradições sazonais mais antigas das minhas recordações. E mais do que o seu sabor doce, textura cremosa e cor rubi, é do cheiro que tenho mais lembranças. Não me lembro de haver um outono sem cheiro a marmelada a fervilhar durante uma tarde de sábado na panela. Fazer marmelada marcava o momento de mudança da hora, o início do tempo fresco ao fim da tarde, da roupa de meia estação, das folhas vermelhas nas árvores, do verdadeiro fim do verão. E o fervilhar da panela trazia uma vontade enorme de chegar a casa cedo, beber chá e andar de meias!
Há uns anos para cá que a minha mãe começou a fazer marmelada na panela de pressão. O processo é bastante mais rápido, resulta numa marmelada bem vermelha e sem perigo de queimar ou passar o ponto. Com o tempo fui aperfeiçoando o método e a estratégia porque o açúcar e a panela de pressão não são os melhores amigos!
Em primeiro lugar, tento encontrar marmelos de produção local. A minha avó costuma ter alguns marmelos mas como nem todos os anos a produção é generosa, tento sempre arranjar boas alternativas nas mercearias locais. Quanto mais saudáveis estiverem, melhor, porque no marmelo tudo se aproveita: a polpa, a casca e os caroços.
Quando chego a casa uso 1kg de marmelos de cada vez para evitar que o açúcar suba na panela de pressão e saia pelo controlo de pressão. A minha panela de pressão leva bem mais que isso mas da última vez que tentei fazer mais do que 1kg de marmelos foi uma grande confusão: sujei o fogão e o exaustor todo com açúcar em caramelo. Agora, caso tenha marmelos a mais prefiro usá-los faseadamente, eventualmente em dias diferentes, e posso até guardá-los descascados no congelador e fazer marmelada fresca quando quiser.
Para fazer a marmelada descasco os marmelos, retiro-lhes o caroço e as partes escuras até obter 1kg de marmelos descascados e cortados em pedaços. Reservo as cascas e os caroços para fazer a geleia.
Na panela de pressão coloco 2 ou 3 colheres de sopa de água, 800g de açúcar e depois os marmelos. Ligo o lume e mexo até que o açúcar se dissolva e os marmelos comecem a libertar algum sumo. Coloco a tampa, deixo levantar fervura e reduzo o lume para o mínimo deixando ferver durante 20 a 30 minutos. Depois desligo o fogão até que a pressão da panela reduza o suficiente para a poder abrir. Nesta altura os frutos estão com uma tonalidade vermelha muito convidativa. Trituro tudo com a varinha mágica, com muito cuidado para o açúcar não saltar, e acrescento o sumo de um limão grande de forma a parar o processo de caramelização, dar alguma acidez à marmelada e garantir uma cor vermelho vivo. Dependendo da consistência posso voltar a colocar a panela ao lume, destapada, com o lume no mínimo e durante uns 5-10 minutos sem deixar borbulhar muito, até fazer ponto estrada. Depois é só distribuir pelas taças e deixar a marmelada secar durante 2-3 dias antes de a tapar!
Making quince paste is the oldest seasonal traditions of my memories. And more than its sweet taste, creamy texture and strong red colour, is the smell that make my memories. I do not remember having an Autumn without the scent of quince simmering in a pan during one Saturday afternoon. Making quince paste meaned the autumn time shift, the early sunsets, the cooler weather in the evening, the mid-season clothes, red leaves in the trees, the true end of the summer. And the simmering from the pan brought a strong desire to get home early, drink tea and walk on knitted socks!
A few years ago, my mother started making quince paste using the pressure cooker. The process is much faster, resulting in a bright red paste and without any burning or caramelizing. Over time I improved the method and the strategy because: sugar plus pressure cooker are not best friends!
First of all, I always try to find quinces from local production. My grandmother usually have some but not every year so I always try to find good alternatives in local grocery stores. The healthier they are the better because, regarding quinces, everything is useful: the pulp, peel and even the seeds.
When I get home I use 1kg of quince at a time to make the paste in order to prevent the sugar from going up in the pressure cooker and out from the pressure control. My pressure cooker takes much more than that but the last time I tried to use more than 1kg of quince it was a big mess: I got quince caramel all over my kitchen! Now, I do it in bunches, on different days, eventually, and I can even store them peeled in the freezer and make fresh quince paste whenever I want.
To make the paste, peel and take off the seeds from about 1kg of quince. Reserve the peels and seeds to make quince jam.
In the pressure cooker, put 2 or 3 tablespoons of water, 800g sugar and then the quince. Turn on the heat and mix until the sugar dissolves and the quinces begin to release some juice. Place the lid, let boil, reduce the heat to the minimum and let cook for 20 to 30 minutes. Then turn off the heat and let the pressure reduce enough for you to be able to open the pan. At this time the quince usually have this inviting red colour. Grid all the pan content using a food processor, taking care to not burn yourself in the hot sugar, and add the juice of a large lemon in order to stop the caramelization process, to give some acidity to the quince paste and to get a bright red colour. Depending on the consistency you may need to put the pan back on the heat, uncovered, for about 5-10 minutes. Then just distribute the the quince paste in sterilized bowls and leave it to dry for 2-3 days before cover and store them!
